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濁酒

編輯:18185274361 發布時間:2021-07-27 文章來源: 中國名酒招商網
華夏歷史5000年以來,歷朝歷代的古圣先賢釀酒的首選材料都是純糧,純糧釀造的酒的酒液都是渾濁的,所以歷史上經常把酒稱做為——濁酒。



到了元朝才出現了蒸餾酒,但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲,然后在窖室中進行發酵,到了一定程度后糧食中的糖分會轉化成乙醇,酒漿初成后再進行過濾,入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋,形狀像個大蒸籠。在鍋中燒水,將加了曲精之后的酒糟放入到蒸鍋里,用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點是78.3度,而水的沸點是100度,所以在用蒸汽加熱的過程中,水還沒有沸騰,乙醇就已經先沸騰了,這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來。乙醇蒸汽會順著鍋蓋上面的管子上行,經過冷凝后就得到了蒸餾酒。這就是傳統白酒的釀造工藝和原理。



這種酒的第一個特征是——用糧食發酵。因為糧食是固體的,而且釀酒的糧食都要整顆圓滿無缺,所以這種釀造工藝被稱為固態法,全稱是“純糧固態發酵法”。



這種酒的第二個特征是一定要加曲。什么叫曲?曲就是——糖化酶和發酵劑。糧食里的淀粉和糖必須要經過發酵才能轉化為乙醇,而發酵需要有一個媒介來促進糧食的糖化,這個媒介就叫糖化發酵劑,也就是曲。曲和老百姓家里蒸饅頭用的老面是一類東西。有一種說法叫“糧為酒本、曲為酒骨”,充分說明了“曲”的重要性。為什么曲這么重要?因為曲決定了酒的香味,曲里面的微生物決定了酒的風格和味道。







曲有很多種。采用純糧固態發酵法釀酒時加的是大曲,大曲是用麥子高溫制成的,發酵期長,菌曲很長,微生物含量非常豐富。和大曲相對的是小曲,小曲是用米制成的,發酵溫度低,發酵時間較短。



最好的酒當然就是大曲酒,小曲的發酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。



除此之外還有第三種曲,叫麩曲。大曲是用麥子做的,成本較高。而用麩子、米糠之類的東西也可以制成曲,用這種曲做出來的酒就叫麩曲酒。北京的公交車上有一則廣告,廣告詞是:“牛XX二鍋頭,朕喜歡,就是這個味。”商業廣告不必深究,但我們應該知道,二鍋頭屬于麩曲酒,皇帝是不可能喝麩子做成的酒的。



好酒在釀造工藝上的三個基本標志就是“大曲、純糧、固態”。這是傳統的釀酒方法。



1960年至1963年中國發生了很多大事,中蘇斷交,三年自然災害爆發,導致糧食不夠吃。但是也有人認為即使糧食不夠吃,酒還是要喝的,不喝酒工作怎么會有激情?那么糧食和酒之間的矛盾該如何解決呢?



于是乎,那時開始研究一種新的釀酒方法——不用高粱、大米之類的糧食,不用制曲,僅用廉價的芋頭、薯桿、紅薯、高粱稈、秸稈、甘蔗制糖后的廢料(糖蜜)等含糖的原材料來釀酒,或者更進一步,用這些原材料做出食用酒精,然后加水制成酒。這就是液態法。



某些酒城大街上的化工商店特別多,商店里都能夠很方便地購買到乙酸、乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸乙酯等化工原料,還有醇、醛、增辣劑等化學添加劑,塑化劑在這里也是可以買到的。這些就是勾兌酒的時候用的添加物。



就國家標準而言,醬香型白酒不能用水和酒精勾兌,只能用純糧釀造。標準醬香型白酒的國標是GB/T26760!正宗的大曲坤沙醬酒才是醬香最好的。







高粱是釀酒的最好原料,五糧液用的是高粱,汾酒也要用高粱,為什么?因為高粱釀酒是最香的,只有高粱皮里面含有單寧,其他的糧食都不含有這種物質。不同的高粱和高粱之間也是有區別的,糯高粱的市場價格已經漲到了4.2元一斤,而梗高粱每斤只要一兩塊錢。做醬香型白酒只需要用一種原料,那就是糯高粱。制曲也只用一種原料,那就是小麥,要九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、三年窖藏,只有這樣才是正宗的醬香酒釀造方法。可惜在一切向錢看的環境下,堅守傳統工藝的企業越來越少了!



玉米做的酒是最次的(云南等地也稱為包谷酒),因為玉米做的酒特別烈。



玉米的胚芽中脂肪含量高,發酵后易產生邪雜味,如不對玉米進行脫胚處理而直接粉碎做生料,因酒醅與酒曲發酵不充分而產生一定的水臭味,玉米酒中雜醇油含量高,雜醇有就是喝起來感覺很沖,喝酒后頭痛的主要原因。



玉米酒精主要用在哪里?主要用于制作乙醇汽油,東北糧庫里面有大量的陳化糧,其中的玉米都被做成了乙醇汽油。







其實,沒有最次,只有更次!



很多酒廠用液態法或者固液法做酒的時候,連玉米酒都不用。



現在大多數酒廠用的酒精有兩種,一種叫薯干酒精,一種叫糖蜜酒精。這兩種酒精市場價格基本在4000元至6000元一噸。用98度的酒精勾兌成50度的酒,要加一倍的水,那么500毫升的酒成本才一塊多錢,一噸酒加入的香精成本大概在200塊錢左右,這樣算下來,大多數液態法制成的酒一斤成本還不到2塊錢。但就是這樣的酒,配上華麗的包裝就敢標價好幾大百元甚至上千元。



買酒時看到GB/T20821(液態法白酒)和GB/T20822(固液法白酒,簡單說就是在糧食釀造的酒中,加入酒精勾兌) ,你就要小心一些了,一定要注意!



很多人喝了一輩子酒還是個酒盲,尤其很多退休的老同志,習慣于每天喝一點,他們不買很貴的酒,就在超市里買幾塊錢的廉價酒,甚至還會買用油壺裝的大桶白酒。喝哪一種酒喝習慣了,別人問起他們:“為什么喜歡喝這種酒?”他們大都會說:“這個好,喝了一輩子了,是純糧釀造的酒啊。”我們只能非常遺憾地說:“那怎么可能!”糧食多少錢一斤?再加上那么復雜的制曲、發酵工藝,再說成本要多少?怎么可能那么便宜?

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