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醬香型白酒歷史文化介紹

編輯:18185274361 發布時間:2021-07-27 文章來源: 中國名酒招商網

醬香型白酒歷史文化介紹


首先給大家介紹的是中國的白酒起源。古代《詩經》記載“十月獲稻,此為春酒”,說明酒文化有了幾千年的歷史。而白酒的起源眾說紛紜,最出名的就是四大造酒說:上天造酒說、猿猴造酒說、儀狄造酒說和杜康造酒說,而我個人認為最為認可的是猿猴釀酒,也就是我們耳熟能詳的猴兒酒。猴兒酒,據傳是山中諸猴采百果于一洞(一般為樹洞),始為貯藏越冬糧食,但若當季不缺越冬糧食,猴兒們便會忘記曾儲藏過一洞百果,然后這一洞百果便逐漸發酵,而后釀成一洞百果酒。此類野釀,實屬機緣巧合,真正的猴兒酒價值千金不換。現在的所謂猴兒酒,就是幾種果子打碎然后人為發酵后釀成的果酒,相差甚遠。猴兒酒在最初發酵的時候最佳,逐漸滴答下的是百果發酵后的精華,不曾腐壞,只是發酵。但滴落后的酒液就有講頭了,初滴為百果液,聚集稱為百果釀,等到沒有果汁滴下,收集所有發酵果汁后有酒味,才稱得上猴兒酒,或者猴兒釀。僅存一季,而且隨著時間的流逝,酒液漸少,想取猴兒酒,難上加難!

白酒的起源雖然比較多,但醬香型白酒的起源就比較清晰了。據《史記》記載,醬香型白酒起源于西漢武帝時期,但是不叫醬香酒,而叫枸醬酒(jǔ jiàng jiǔ ),漢武帝稱“甘美汁”。。。。。。清仁懷詩人陳晉熙有詩為證:“尤物移人付酒懷,荔枝灘上瘴煙開,漢家枸醬知何物,賺得唐蒙鳛部來”。清代大詩人鄭珍也有:“橡蠶不自烏江渡,枸醬還從鳛部來”。

由于酒驚人的市場歡迎度,也造就了酒的快速發展。在唐代的時候仁懷就開始釀造蒸餾酒,那時候蒸餾技術釀造出的酒叫“風曲法酒”,這個創新使仁懷的酒聞名全國,成為朝廷貢品,又再次到達一個高峰期。

在宋朝的時候釀酒技術就比較發達了,人們對酒的需求也更加大了。就好像水滸傳里面一樣,人們大口喝酒大塊吃肉。由于當時的酒行業的發展,茅臺人便用木筏載酒,順赤水河而下進行貿易。

元朝的時候茅臺鎮楊柳灣就形成了一定規模的釀酒作坊,而且那時還開創了獨特的回沙工藝(用小麥高溫制曲,陳曲兩次混入后,進行蒸餾取酒。對已取酒的酒醅取出經過工藝處理后堆積發酵一個月在蒸餾所得的酒就是回沙酒)。而當時的軍民宣撫使楊漢英就是用茅臺美酒進貢元世祖,元世祖喝了后稱贊不已,便封地給他,使他成為了貴州最大的土司。

到明朝的時候,酒坊便大規模的形成了,蒸餾技術和回沙技術日漸完善。

到了清朝時,這又是白酒的一個興盛朝代,當時出現了許多品種的酒,比如水酒(發酵酒,用麥、水稻等為原料加酒曲直接發酵而成)、火酒、咂酒(青稞、大麥和高粱煮熟后加入酒曲放入壇中,需要飲用時加入清水或開水,用細竹管輪流吸,吸完再添水,直到味道變淡后,再吃酒渣)。但當時還是以高粱、小麥和水釀造的茅臺酒最為出名,清代大儒鄭珍就專門寫到“酒冠黔人國”以此盛贊茅臺酒。

飛天茅臺的來歷傳說:茅臺人自古熱情好客,樂于助人。相傳千年前,茅臺一好心的男子將一個凍僵暈倒的女子帶入家中,生火取暖,喂女子自己釀的酒給女子驅寒。殊不知這個女子是個仙女,她為了報答和獎勵善良淳樸的茅臺好心人,將杯中的酒在男子家門前變成一條河,也就是現在的赤水河,托夢告訴男子“每年九月九,赤水河邊釀美酒”便飛走了,從此“神女飛天,酒傳天下”便聞名天下,而我們也就一直把“小神女”商標延續至今。

中國酒文化博大精深,對各個時俗的飲酒也有所講究。比如除夕、過年的時候喝屠蘇酒、椒花酒和柏酒(也合稱椒柏酒),寓意吉祥、康寧、長壽;端午節喝菖蒲酒和雄黃酒,寓意祈福升平、保健身體、僻邪消災;蘇軾的《水調歌頭》中寫到,明月幾時有,把酒問青天。描寫的正是中秋節,而在中秋節,人們一般喝桂花酒,寓意美滿和幸福。重陽節常喝菊花酒和茱萸酒,寓意延年祈福和辟邪消災,比較出名的詩是王維的獨在異鄉為異客,每逢佳節倍思親;遙知兄弟登高處,遍插茱萸少一人。

禁酒、稅酒和榷酒:禁酒的起因是每當天災人禍導致糧食不足時,政府就會下達命令禁止生產、流通和消費酒;榷酒是由國家壟斷酒的生產和銷售,以此來調節酒的生產和銷售;稅酒:在古代酒詩奢侈品,所以它的稅比一般的都要高,在清代開始就實行憑證賣酒了。

茅臺酒能成為國酒有兩方面的原因,一個是酒的品質,還有一個就是茅臺酒在新中國的歷史意義。1935年中國工農紅軍在長征是路過遵義,開了一個拯救新中國的會議——遵義會議,在赤水發生的四渡赤水也成毛主席的得意之作。但是在當時那么艱難、那么復雜的歷史背景下,茅臺人民義無反顧的支持紅軍,用獲得巴拿馬萬國博覽會金獎的茅臺酒給紅軍戰士消毒、泡腳(舒筋活絡,去除疲勞)、喝酒驅寒等。

而且在1949101號的開國第一宴上,當時的宴席菜單上是沒有茅臺酒的,當時的主酒是汾酒。但是周恩來總理一看沒有茅臺酒,那怎么得了,茅臺酒不僅在國外榮獲金獎為國爭光,在國內也為當時那么艱難的紅軍做出那么大的貢獻,開國第一宴怎么可能缺少茅臺酒這個大功臣。于是就把北京飯店庫存的茅臺酒全部拿出來做為國宴主酒,從此茅臺酒就成為國家宴席上的主酒,國酒也就由此而來,而周恩來總理也被我們茅臺人民尊稱國酒之父。

茅臺醬香型白酒的七大獨特工藝,這也是為什么茅臺酒優于其他酒的原因。

①季節性生產:現在醬香酒的釀造技術是千百年來茅臺人民的智慧結晶,通過千百年的經驗積累所得。端午踩曲,重陽下沙,一份原料要經過八次攤涼加曲發酵、九次蒸煮、七次取酒再窖藏三年以上。

②長期陳釀:長期窖藏使新酒中低品質和低沸點的物質揮發,排除不和諧的氣味,而經過三年時間的調和,留下的物質和氣體以及微生物會融為一體,從而使酒的整體口感柔和、綿軟、回味悠長。

③高溫制曲:醬香型白酒的制曲溫度高達62℃。

④高溫堆積:經過高溫制曲后就進行高溫堆積發酵,發酵過程就會產生大量的香氣和酒類微生物,這就是為什么不添加香味物質的原因。

⑤高溫接酒:醬香型白酒的接酒溫度是40℃左右,比其它白酒高十五度左右。而高溫接酒的好處就是揮發掉沸點低和易揮發的香味物質,這樣就會使酒的香味趨于穩定狀態。

⑥精心勾兌:醬香型白酒的勾兌并不是其他省市面上說的用水和酒精勾兌,而是用窖藏三年以上的酒和窖藏時間更高的酒進行精心勾兌,而每一種成品酒都需要成千上萬次的調試后才能確定它的比例。這也是為什么我們說醬香型白酒越久越好,但20年以上的酒就不能喝,只能做為母酒的原因。到了一定的年份的酒就成了類似中醫里面的藥引子一樣。

⑦沒有添加:醬香型白酒是百分百的純糧釀造而成,絕不添加任何香型物質或者酒精之類的。

醬香型白酒不僅酒質純美,酒體中含有多種有機酸、氨基酸、酯類、糖分、微量的高級醇和維生素等養生物質,每天適量飲用的話具有明顯的補氣養血功能,而且對五臟六腑都有很好的保健作用,酒中的弱酸和脂肪酸都有養顏的效果,常常適量飲酒還會起延年益壽的作用。

醬香型白酒釀造流程:拌料→起窖→入窖→攤涼→蒸餾→制曲。

釀酒工藝流程:拌曲→踩曲→潤料→拌料→蒸煮→攤涼→加曲→堆積→入窖→出窖→蒸餾→貯存。

白酒金三角:仁懷-茅臺酒、瀘州-老窖和宜賓-五糧液。

這邊是美酒河,茅臺酒的生命河,以赤水河為中心,方圓五百公里匯集了大量的名酒,比如五糧液、劍南春等。

茅臺酒廠的廠大門其外觀像一副升上去的棺材,寓意升官發財。

醬香型白酒的生產環境和原料:

氣候:茅臺鎮每年平均氣溫18.5℃,整體屬于少雨潮濕的氣候,特別適合微生物的發酵。

土壤:茅臺鎮的地質屬浸濕構造類型,巖石主要為沙巖、頁巖和礫(li)巖,這類巖石比較松散,容易風化,赤水河從中流過時就會從中帶走許多種礦物物質,從而使水不是普通的水。

微生物:茅臺鎮還有一個獨特的且極不容易形成的微生物生物圈,由于茅臺鎮處于低洼河谷,風速小,冬暖夏熱,少雨少風,這就有利于醬香型酒微生物的棲息于繁殖,特別是經過一千多年的釀酒微生物的聚集才形成了這獨一無二的醬香酒微生物生物圈,這在世界上都是獨一無二的。

水質:在前面我們就講到水質含有許多礦物質,而我們卻不是一年四季無時無刻都在釀酒,我們只選擇特定的時間釀酒。每年端午至重陽,雨季來臨就會使河水中卷入大量紫紅色土,所以河水就會變成赤紅色,其他時候水又會變清澈。這神奇的一幕也給我們茅臺人釀酒提供準確的信息。

高粱:醬香酒所用的高粱為本地糯高粱,俗稱紅纓子高粱。它和其他高粱相比最大的特點是淀粉含量高達88%以上,可以酒的產量與品質。

工藝:醬香型白酒的生產工藝分為制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗和包裝六個環節。整個生產周期為一年,其中就包括前面我們所講的九次蒸煮、八次發酵、七次取酒、兩次投料等相關內容,買一瓶醬香型白酒都需要五年以后才能出廠。這就是醬香型白酒不同于其他白酒的地方。

 

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