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濃香型白酒和醬香型白酒的區別是什么?

中國名酒招商網: / 發布日期:2021-04-14 瀏覽次數:551
      白酒自古以來作為一種特殊的飲品早已融入了我們的生活當中,中國是白酒的故鄉,在這片故鄉的土地上孕育著不少的白酒品類,釀造原料的不同,工藝的差別,以及獨特的地理環境造就了白酒市場上不同品類的香型。而其中,較為出名的當數濃香型和醬香型,但多數人不清楚濃香型和醬香型的區別在哪里,那么又如何區分濃香酒和醬香酒呢?

      1、從酒體和口感上來區分

      濃香型白酒:酒體豐滿,酒韻諧調。開瓶窖香濃郁,入口口感綿甜,尾凈余長。

 

      醬香型白酒:酒色屬于微微偏黃卻又透明,而香味是醬香加焦香,還帶點糊香融匯而成。口感上屬于細膩型,幽雅綿柔。

      2、從原料及生產工藝上來區分

      決定濃香型白酒和醬香型白酒的品類不同的根本原因是兩者采取的釀造原料及生產工藝不同,濃香型白酒屬于中溫大曲,而醬香型白酒屬于高溫大曲。

      濃香型白酒:其原料主要是小麥,外加一些豌豆、大麥之類,像杜康老酒則是濃香型白酒代表。

      在釀酒之時,采用續糟法工藝,利用經過采用經多次循環發酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料,配料主要控制糧醅比和糧糠比,蒸料后要控制糧曲比。配料時要加入較多的母糟,使其中的殘余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多的機會與窖泥接觸,多產生香味物質。

      提高酒糟中的香味物質含量,待糟醅發酵好后將其取出,開始蒸糧蒸酒。濃香型白酒的有機酸以乙酸為主,其次是乳酸和己酸,特別是己酸的含量比其他香型酒要高出幾倍。

 

      杜康老酒的己酸乙酯比清香型酒高出幾十倍,比醬香型白酒高十倍左右。含丙三醇,使酒綿甜甘冽。

      在制曲時,對于制曲的頂溫要控制在55-60℃,制曲培養以翻為主。糖化力、發酵力較清香型大曲低,曲香味濃郁。控制熱曲頂點溫度較高,一般在50℃以上,個別者高達60℃以上。翻曲次數較少,不象清香型白酒大曲翻曲頻繁,屬于中溫曲和高溫曲,工藝特點為多熱少晾。

      醬香型白酒:以懷莊醬酒為例,原料采用小紅纓糯高粱,和美酒河的水。

      制曲著重于堆,復蓋嚴密,以保溫保潮為主。每當品溫上升到60一65℃,開始翻倉,屬于超高溫大曲。懷莊醬酒的翻倉溫度竟高達65-70℃,如此高溫,常使曲塊有明顯的醬香味。超高溫大曲的糖化力、發酵力均低,因此,用曲量大。

 

      在釀造過程中,采用傳統的“一二九八七”釀造工藝,經歷端午制曲、重陽下沙,二次投料,七次取酒、八次發酵、九次蒸煮,一年的生產周期才能出酒。

      釀造之后還需要窖藏三年,進行七輪次酒勾調后再貯存一年,使酒質更加協調醇香,柔和順口。一瓶高品質的醬酒從釀造到出場需要五年。

      目前濃香型白酒的市場份額比例為70%,而以茅臺為代表的醬酒也在頻頻漲價,發展迅猛,不少人問到底哪款香型的白酒會更好?其實白酒的好壞并不是香型能夠決定的,而是根據個人口感喜好進行選擇的。一方水土養一方人,白酒亦是如此。
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